来源: 最后更新:22-04-21 12:02:21
要挑好坚果,就得先懂得坚果是从哪裡来。全球的坚果贸易为一连串错综复杂的关係,包含生产者、贸易商、出口商和再出口商。过程中,因为坚果通常有坚硬的外壳,很难用手直接打碎剥开,所以通常会先在人力成本较便宜的国家,经过清洗和去壳等程序之后,然后运输出口到世界各地包装和贩售。以下是常见的坚果种类和产地:
杏仁
原产于中亚,之后逐渐向西传播至中东和南欧,在1700年代被带到美国加州。美国现在生产世界杏仁的77%,其次是澳洲(8%)、西班牙(6%)和土耳其(1%)。中国会从美国进口带壳杏仁,经过香港出口到越南进行加工,再将带壳杏仁出口到澳洲、西班牙和美国等杏仁种植国。
腰果
腰果的原产地在巴西,由葡萄牙人带到印度、非洲和东南亚。目前,西非和印度产出的腰果占了全球一半以上的产量,主要产地位于象牙海岸,其次是迦纳。另外,越南和印度除了是腰果的重要生产国外,他们同时也占全球腰果总出口量近80%,这主要是因为生产腰果的非洲国家并没有加工腰果,大多数会输出到越南和印度进行加工。
核桃
中国是核桃的第一大生产国,占世界份额的46%,美国占27%,智利产量持续增加,位居第三。
夏威夷果
全球夏威夷豆产量持续增长逐年增加,2019年全球夏威夷的主要产国为南非(29%)和澳洲(22%),分别占世界份额的29%和22%,肯亚(12%)、中国(12%)、美国(7%)、瓜地马拉(5%)、马拉威(3%)、巴西(3%)。
胡桃
墨西哥(47%)和美国(43%)是生产胡桃的首要两国,其他则来自南非、澳洲和巴西,且南非的产量正稳定增加中。
隶属于联合国的联合国欧洲经济委员会(UnitedNationsEconomicCommisionforEurope,简称UNECE)针对无调味坚果订定出最低标准,虽然不同坚果有各别的细项要求,但大部分的标准是相同的,包含:
没有腐坏
外部没有异味
内部没有异常潮湿
不含肉眼可见的霉菌丝
形状正常:没有畸形。
完整:果仁完整,中间或外观没有孔洞和缺角,如果只是裂纹则不视为缺陷。
清脆的声音:腐烂或变质的坚果,敲击或吃起来没有清脆的声音。
干净:没有沾染任何肉眼可见的外来物质,包括没有去除干净的果壳。
没有虫害:没有活虫寄居在内,且没有虫的尸体、碎片或排泄物。
生长健全:萎缩、起皱、干燥、变干或太硬的部分不超过25%。
没有斑点:变色、发黄的区域或油脂扩散的部分不超过表面的25%。
品质标准的部分,则依据品质和颜色来区分为特等(ExtraClass)、一等(ClassI)和二等(ClassII),而每种坚果的等级定义方式皆大不同,但基本上依其质量和颜色来区分。
特等:颜色均匀、几乎没有外伤,仅可容许表面非常微小的磨损。
一等:颜色正常,可以允许轻微的缺陷,不影响产品的外观。
二等:符合上述12项基本标准即可,只要外观、质量都保有该坚果的基本特徵,划伤等缺陷是可被允许的。这个等级可以包含不同种类的坚果,并在包装标示上需标示混合坚果。
市面上的坚果处理方式,包含油炸、高温烘烤和低温烘烤,这三种方式之中,油炸属于最高温的。许多研究皆指出,高温的烹调方式会影响食物的营养价值和成分。
油炸的坚果,颜色呈现金黄、口感较酥脆,此外,很多业者喜欢用油炸方式,因为能节省时间成本,甚至可以掩盖不新鲜的油耗味。反观若用烘烤方式,如果是中低温烘烤的坚果,要花的时间比起高温烘烤或是油炸等方式更久,成本比较高,但是可以保留较多营养价值,除了少油,口感也更接近天然。
低温烘焙较健康
当多元不饱和脂肪(Polyunsaturatedfats)经过高温处理时,营养价值很有可能会受到破坏或氧化,吃下之后便有机会在体内形成有害的自由基(Freeradicals),伤害身体细胞。研究指出,烘烤的温度愈高、时间愈长的坚果,含氧化物质的机率愈高,所以选购坚果或自己烹调坚果的时候,记得注意温度和烹煮的时间。
研究指出,使用中低温度烤坚果,比起高温烘烤,可以降低脂肪变质的机率。以核桃来说,经180°C高温烘烤20分鐘后,产生了比生核桃多17倍的氧化物质。
那么生坚果会比低温烘烤更健康吗?对此,美国康乃尔大学(CornellUniversity)食品科学教授RuiHaiLiu(音译:刘瑞海)表示,目前还没有针对坚果经烘焙改变其营养的研究,但他认为,无论坚果经烘烤或是生的,对身体都有好处。
他也表示,烘烤并不代表会减少坚果的好处,反而会提高某些生物活性分子的生体利用率(Bioavailability),生体物利用率愈高,代表营养被人体吸收利用的程度愈高,意即在经过适当温度的烹调之后,反而会增加其营养吸收的效率。另外,根据前述研究,发现大多数在低温或中温(120~160°C)下烘烤出来的坚果,营养和口感都是最理想的状态。
坚果主要的营养成分是油脂,也因为热量高,让很多想减肥的人敬而远之,但事实上,减肥的人是可以吃坚果的,因为坚果的高油脂能增添饱足感,再加上多数是好油脂(不饱和脂肪酸),适量吃不仅有益健康,还可帮助降低心臟病(Heartdisease)的风险。
两项研究指出每週吃两次以上的坚果,可能可以避免体重增加和肥胖。研究让受试者在餐前吃一点核桃,发现有助于增加饱足感,进而可以帮助控制总热量的摄取,也比较有体力进行运动和锻鍊。
五种坚果热量这样挑
卫生福利部国民健康署也提醒,每天一汤匙(三茶匙)或每餐一茶匙的坚果种子,就可以达到建议摄取量。因此若对热量有顾忌的民众,可以参考以下热量表来挑选坚果,以一汤匙(15克)计算,常见的五种坚果的营养与热量如下:
腰果:热量86大卡、脂质7克、蛋白质2.3克、碳水化合物4.9克、膳食纤维0.5克
核桃:热量98大卡、脂质9.8克、蛋白质2.3克、碳水化合物2.1克、膳食纤维1克
胡桃:热量104大卡、脂质11克、蛋白质1.4克、碳水化合物2克、膳食纤维1.4克
杏仁果:热量87大卡、脂质7.5克、蛋白质3.2克、碳水化合物3.2克、膳食纤维1.9克
夏威夷果:热量108大卡、脂质11克、蛋白质1.2克、碳水化合物2克、膳食纤维1.2克
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