来源: 最后更新:22-12-03 12:01:56
高筋粉水份14%,蛋白质含量在10%以上,靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉。
低筋粉水份13.8%,,蛋白质6.5~8.5%,软质小麦一般用于生产低筋粉。
高筋面粉比较适合于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等,此类食品需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层,以便形成疏松的结构。
低筋面粉蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。
低筋面粉又叫薄力粉,cake flour,颜色较白,用手抓易成团。
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