腊八蒜为什么会变绿腊八蒜为什么会变绿色的科学知识

来源：最后更新：22-07-06 05:54:11

导读：腊八蒜在腌制过程中会慢慢变绿，这到底是什么原理呢？腊八蒜是不是变绿之后就能吃了呢？让我们一起来看看吧。

腊八蒜在腌制过程中会慢慢变绿，这到底是什么原理呢？腊八蒜是不是变绿之后就能吃了呢？让我们一起来看看吧。

腊八蒜为什么会变绿

正常现象。

腊八蒜是新鲜大蒜用食醋浸泡而成，醋酸和低温改变大蒜内部成分的风味以及大蒜的颜色，在酸性环境浸泡下，大蒜当中的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，从而会生成蓝色和黄色两种含硫色素，而这两种色素叠加就会呈现绿色。并且低温环境还能让大蒜当中的蒜酶更加活跃，而蒜酶对腊八蒜变绿能起到催化作用。

腊八蒜绿了就可以吃了吗

可以。

新鲜大蒜是白色的，但在食醋浸泡下会慢慢变绿，等到腊八蒜彻底变绿就说明醋酸已经完全渗透入大蒜中间，这样就说明腊八蒜已经腌制好了，这个过程一般需要10-15天左右。这种腌制好的腊八蒜可以直接食用，其口感酸甜、十分清脆，另外相比于普通大蒜而言，腊八蒜的营养价值更好，食用后能起到更好的养生保健功效。

腊八蒜变绿后又变黄怎么回事

温度原因。

腊八蒜在低温环境下更容易变绿，因为低温能激活大蒜中休眠的蒜酶，从而能加速腊八蒜生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加会呈现出绿色。但腊八蒜上的蓝色素不太稳定，在温度比较高或者光比较强的环境下容易分解，所以如果腊八蒜腌制后保存不当就会使其变黄，腌制好的腊八蒜建议要一直放在阴凉干燥处保存，否则高温会影响腊八蒜的颜色，同时还容易导致其变质。