年入1亿，却口碑翻车！最火网红店，为何大胆“作妖”？
来源： 最后更新：23-03-21 08:19:26
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“只要不臭，都能继续用。”
“散发异味了？没关系，洗一洗，赶紧先卖了它。”
“垃圾桶里的毛肚？又没坏，洗洗还能吃。”
就这短短几句话，让昔日的“烤鱼界顶流”半天妖，成了今年315最惨的企业。
视频截图曝光后，半天妖关闭合肥全市全部门店，品牌也发声道歉，但消费者还是被劝退了。
刀哥发现北京万达的半天妖，过去总有人排队，如今却门可罗雀。
半天妖平时卖力招揽客人的店长，也只是象征性喊了几句。
可见这次曝光，对半天妖的品牌影响并不小。
这两年半天妖风头正盛，疫情期间其它品牌都在关店、亏损，它却狂开1000多家店，被称为“烤鱼界的海底捞”，是很多品牌都要学习的存在。
如今，半天妖被人民网批评“作妖到几时”，拿下315最狗血剧本。
社交媒体截图食品安全的背后，是半天妖在蒙眼狂奔时，做出的三次妥协。
从活鱼到冻鱼，质量向成本妥协
2001年，福州师范大学门口开了一家汉堡店，看上去平平无奇，却让肯德基和麦当劳瑟瑟发抖。
它就是平民汉堡·喷射战士·华莱士。
华莱士一边被全网骂泻药，一边被捧成神，华莱士的口碑如此两极分化，是因为它的杀手锏：极致性价比。
华莱士当初靠着可乐1元，鸡腿2元和汉堡3元的“特价123”，为汉堡王的上万家门店打下基础。
特价汉堡10元3个半天妖的创始人耿元善，是华莱士早期的合伙人之一，曾带领华莱士在山东一路攻城略地。
耿元善在华莱士工作多年，深得其精髓，在成立半天妖后，一心把“极致性价比”打造成自己的符号。
他通过不断摸索，终于找到了半天妖极致性价比的关键：活鱼变冻鱼。
半天妖在山东泰安开出第一家门店时，和大多数烤鱼店一样，也是活鱼现杀。
当时的它有底气把“窑烤活鱼第一人”写在招牌上。
半天妖随着生意越做越大，活鱼实在是太“烧钱”了。
耿元善在采访时，公开了放弃活鱼的四个理由：
活鱼容易死，导致食材成本太高；
需要杀鱼师傅在店内操作，人工成本居高不下；
第三是上餐慢，翻台就慢；
供应链集中配送不好实现，运输成本太高。这四个理由真的是烤鱼店的“成本杀手”吗？
刀哥挖掘了下，烤鱼店背后的内幕。
北京某烤鱼店的老板揭露了一个事实，“活鱼现杀最怕的是时间成本。”
他的烤鱼店最初也采用了活鱼现烤模式，菜市场鱼贩每天送鱼到店，顾客到店后挑鱼、称重，后厨杀鱼，一个客人最快也要25分钟左右。
半天妖宣称只用活鱼这个时间听起来并不长，但是和半天妖的15分钟上烤鱼、30秒翻台的速度相比，慢了一大截。
翻台率是餐厅盈利的根本，把这个时间节省下来，营业额至少提升10%。
用活鱼还有最大的问题，就是每天进多少鱼无法精准把控，且现杀活鱼导致门店清洁任务很重，对于开在商圈的高档烤鱼店来说，又是一笔不小的支出。
鱼酷烤鱼的CEO洪人刚更是直言：“做活鱼烤鱼，前期需要大量时间和金钱成本来建立供应链。”
用冻鱼代替活鱼的半天妖，为日后疯狂开店，也在供应链上节约了大量成本。
冷冻鱼耿元善当初力排众议，用冻鱼代替活鱼，确实为半天妖带来了独特的品牌竞争力。
别人一条鱼卖150元，半天妖一条鱼的定价在60-70元，价格比竞争对手低出来一半左右。
就像华莱士的汉堡一样，口味比肯德基是差不少，但用一半的价格卖，顾客就很买单。
这次妥协，让半天妖高性价比的人设立住了，也为315的冻鱼事件，埋下了雷。
8年开店1200家，口碑向速度妥协
论开店速度，半天妖是当之无愧的“孤勇者”和“拓店王”。
在疫情最严重的3年，半天妖新开近1000家店，且开到哪火到哪。
半天妖门庭若市看半天妖如今的规模，很难想象，它来自山东的地级市。
如今，半天妖在全国100多个城市开店，甚至把店开到韩国。
半天妖烤鱼和那些不愿走出本地舒适圈的品牌不同，半天妖的箭一开始就瞄准了全国市场。
为了快速开店，半天妖放弃老师傅华莱士的“农村包围城市”战略，两手都要抓。
那些连锁品牌看不上的地级市和县级市，半天妖都开的风生水起。
在合肥的一个小县城，2公里的距离，就能看到2家半天妖。
半天妖烤鱼门店地理位置分布如此密集的开店模型，其实是耿元善的策略。
他曾公开表示：一家店生意不好，多开几家就好了。
除了县城，在新一线和二线城市，半天妖也没放过。
半天妖在大城市的门店选址重心调整到了商场、综合体内。
半天妖烤鱼门店根据公开数据，半天妖在大城市的开店成功率达到80%以上。
为了加快开店的速度，半天妖制定了一套策略——所有环节都标准化。
哪怕是做冻鱼，半天妖也只选择清江鱼和湄公鱼，能够固定供应链降低成本。
为了把调料标准化，耿元善挖了一名大连锁餐饮的总厨。
当时半天妖直接给大厨打了半年工资，还不用坐班，只提了一个要求：帮半天妖把调料标准化。
菜品极致标准化后，半天妖想要开一家店，不需要配星级大厨，只要把鱼解冻，加上调料加热就行，成本极大压缩。
最不起眼的菜单，半天妖也从1到6，划分了点菜顺序，把点单步骤数字化，引导客户下单。
菜单就连门店装修，半天妖也要求“模块化”、“装配化”，每家门店都能在20天左右的时间快速落地并开业，远超餐饮行业平均水平45天。
提高开店速度的同时，也降低了开店门槛，这使得半天妖打开了潘多拉魔盒，不少门店口碑下滑。
半天妖被吐槽的最多是，烤鱼界的性价比之王，不再平价了。
这狠狠打脸了其“高性价比烤鱼”的人设，美团上半天妖2-3人餐的价格，从一开始的119、129慢慢涨到169。
虽然还有2元米饭，但在北京，两个人吃一顿半天妖，200块钱已经搂不住了。
没有守住客单价的安全线，让半天妖在大众点评上吐槽涨价的声音逐年增加。
其次是越来越难吃了。
即使没有被315曝光，半天妖的口感也被诟病许久。
差评中有三分之一都在吐槽：鱼肉一碰就散，再重的调料味也盖不住鱼不新鲜的腥味。
网友评论 资料图这些无关痛痒的差评，在疯狂开店速度下，通常都会被忽略掉。
不加盟只合伙，管理向利润妥协
地盘越来越大，意味着成本也越来越高。
身为“成本高手”的半天妖，是如何降低成本的呢？
答案是：合伙人模式。
虽然半天妖有1000多家店，但从不开放加盟。
刚营业的时候，半天妖烤鱼为了保障品质，只做直营店。
后期想加速扩张，也为了降低成本，半天妖升级了华莱士的经营模式。
半天妖后来开的每一家店，大头都是内部的员工和外部的供应商一起出的。
这时候的半天妖就像一个天使投资人，我给你品牌和技术，你们自己找人搞钱开店。
这种模式的好处很明显，员工自负盈亏，会更加卖力。
去半天妖吃饭，店长总是格外显眼，那个跑得最欢，吆喝得最响一定是管理人员。
毕竟，他们都投入了真金白银，尤其是店长，最少要投入8%，按100万来算就是8万。
视频截图在门店众筹的模式下，上到店长管理层、供应商，下到服务员，只要你想都能投资入股。
每一个门店都是“小公司”，只要绩效达标，公司会有额外的分红。
有数据表明，只需要提供品牌和经营模式，半天妖每年的营收都不会低于一个亿。
这个模式成功经营有个前提，管理一定要严格。
而半天妖在管理上的妥协，仅在315记者卧底的两家门店中，就已经非常明显。
1.陷入成本旋涡
股东们为了节约成本，各个环节都可能出现问题：厨师舍不得扔掉变质的鱼、配菜员缺斤短两。
视频截图刀哥从某供应商处了解，有些地区半天妖的供应链下，冻鱼成本比活鱼还要高。
供应商价格虚高，不管哪个中间商赚了差价，最后买单的都只有消费者。
2.洗脑式入股投资
除此之外，被洗脑式的逼着入股，也时常发生。
有离职的半天妖员工爆料，他在半天妖当过一段后厨经理，店里的老员工总会和他念叨入股。
他的原话是，“像传销一样，不入股就会被排挤。”
还有不少人在网上发帖求助，半天妖入股容易退股难。
社交媒体截图管理向利润妥协的后果是，半天妖不光有口碑风险，同样也有经营风险。
那合伙人模式就真的行不通了吗？
倒也未必。
在半天妖之前，华莱士、百果园、德邦快递都是合伙人模式。
像德邦快递的合伙制度，有个原则是把该放开的放开，不该放开要管住。
比如德邦的车要比人家车干净、不掉色，油漆必须用杜邦漆，甚至每天怎么洗车都有制度。
总结一句话就是：涉及品牌形象的，再细枝末节也要抓住。
这种死磕，本质上是在考验品牌的避雷能力。
半天妖的合伙人模式，节约了管理人员，省去了大量管理成本。
但被无视的经营风险，总有一天会成为品牌最大的成本。
艾媒咨询发表的《2021年中国烤鱼行业发展研究报告》中显示：
在烤鱼行业，消费者最关注的点中，排名第一的是口味，排名第二的就是卫生。
半天妖作为网红餐厅，经历了流量获客的阶段，已经到了高质量留存阶段。在口味和卫生上都埋着大雷，难保哪一天会被引爆。
蒙眼狂奔的半天妖，也该停下来看看消费者了。
结语：
在行业里有个很有趣的现象：
就算华莱士的差评再多，在咨询的网站上，无论多么冷门的角落，总有专业老哥在科普如何加盟华莱士。
胖东来被无数大佬封神，却很少有人真正模仿胖东来的模式，去开一家超市。
造成这种现象的本质，就两个字：利润。
一家华莱士的加盟店，除去房租工资和水电费，一年下来的净利润都有100w左右。已然达到了网友梦想的年入百万的标准。
就像半天妖，仅学到华莱士的皮毛，就能成为烤鱼界的黑马。
反观胖东来，哪怕经营模式被吹上天，可惜不是每个老板，都有分钱给消费者和员工的格局。
在商业上，永远不要用钱考验人性。
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本篇作者 |云摇
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