来源: 最后更新:22-10-01 12:14:00
1、挑去坏黄豆,洗净,加清水泡发。
2、高压锅煮(蒸)熟,取出沥干。
3、摊开晾凉,直至豆子表面干爽。
4、米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,静置发酵。
5、料温保持在35-40度之间(温度过高会变质),豆子逐渐结块长出白毛,这时要进行第一次翻曲。
6、料温保持32-35度,直至表面长出黄绿色菌丝。
7、48小时后黄豆表面会长满黄绿色菌丝,仍能感觉到有点温热。
9、霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里,晒2-3天,直至豆子干透。
10、将豆曲、西瓜碎、盐按1:4:0.4的比例混合搅拌,等出水后倒入容器,用纱布封口晒酱。每天趁早上凉的时候上下搅拌一次,注意别淋到雨。
11、豆曲、水、盐的比例为1:2.5:0.4。盐用开水化开晾凉,加入豆曲拌一拌,盖上纱布。趁晴天下酱,连晒至少三天。
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