来源: 最后更新:22-09-09 10:53:12
1、一些对食物有极致追求的科学家通过测量发现,冰水果确实比常温水果甜,而引起甜味增长的秘密就在果糖上。果糖,化学式为C6H12O6,是一种广泛存在于水果、蜂蜜中的单糖,也是葡萄糖的同分异构体(即分子式相同而结构不同的一对化学物质)。
2、我们吃水果,觉得甜,很大一部分就是它的功劳。但与葡萄糖不同的是,果糖的化学结构式不固定,可以随温度变化而变化。当果糖处于结晶态时,它的结构是β-D-吡喃型。
3、被水溶解后,吡喃型的果糖就会向呋喃型转化,这种现象叫做“变旋现象”,其结果就是在水溶液中,果糖可以存在三到四种之多的结构。而决定哪种结构占多数的因素就是温度。温度越低,溶液中的吡喃型所占比例就越多,随着温度上升,呋喃型所占比例开始上升,果糖的甜度也就随之降低了。
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