来源: 最后更新:22-09-20 07:34:53
1、所谓“生炒”,就是炒锅烧热,加底油,用葱姜末炮锅,再将原料直接用旺火、热锅、热油翻炒成菜的烹调过程。
2、肉类菜(以猪内为例):炒锅烧热,加底油,油热后,将葱花与肉片或肉丝一同下锅偏炒,见内表面呈白色时,先烹少许醋拌炒,待醋味迅速挥发,加姜汁搅拌入味,再加食盐、酱油、水少许。水沸后(如有副料可放入,不易熟的先放)勾艾,淋少许明油即出锅。
3、炒白菜:用热锅温油,先下鲜姜末、炸出香味,投入白菜,迅速翻炒,待白莱响声过后,质地变软时,加酱油。炒匀,放少许汤水、食盐、白糖、味精、炒匀,勾芡,淋香油即戍。
4、炒青菜:应该急火快炒,既能保持其养分,又不使菜变黄走味。方法是;铁锅置旺火上。将青菜洗净切段,梗叶分开。锅中倒入油,待油稍冒烟时,放进切好的菜梗,炒几下,再倒进一点热开水,水量和菜梗相平,并迅速将菜叶放进锅内,立即盖严锅盖,过1-2分钟,揭开锅盖,上下翻炒几下随即加入盐和味精,浇上少许热油即可装盘上桌。同法炒豆角,时间比炒青菜略长些,炒出的豆角色绿味好,营养损失少。
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