来源: 最后更新:22-04-17 04:45:48
1、成年老母鸡,宰杀、褪毛;后腿裆部开一小口(2—3寸为宜,不可开得太大避免后期盘鸡造型无法卡住鸡腿。)于颈处肩部上方开一小口,取出嗉囊;将整鸡取出内脏,洗净血水,将整鸡放入融化的石蜡中,挂匀冷却,扒掉固态石蜡去除绒毛。放入清水中静置24小时后取出。进行整鸡造型,将鸡翅向后上方反向别在颈部后方,另一支鸡翅由放血刀口处塞进,口中扯出,别于颈后。敲短鸡腿根部,以及胸骨,将双腿借力别进鸡腹,两腿肘部再次别住,造型完成,如天鹅凫水。
2、将清水煮沸,撒入适量精盐,将配比好的配料投入(以便慢慢弥散开)再加入适量老汤(切不可在老汤中加入生水),煮沸,投入整鸡,大火烧沸,半小时后文火慢走,沸而不腾;四小时后,取出沥干。
3、干锅烧红,撒入白糖,用篦子将整鸡架在锅中,盖上锅盖,熏制5分钟,既成。
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