来源: 最后更新:23-05-06 03:42:27
1、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸死咸”之外,还会使卤的食物紧缩、干瘪;食盐太少,卤出来的食物鲜香味不突出。酱油太多,食物的色黑又太难看;酱油太少,口味不够鲜美。
2、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用轻易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应该现配现用,这样既可以避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。
4、对于要进行卤制的鸡腿,要做好事前的准备:首先要清洗处理;紧接着进行初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块,家禽及豆腐干等不需再改刀;最后进行焯水处理,凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制!
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