来源: 最后更新:23-03-15 07:08:19
1、选鱼,不要用冻过的鱼,要用现宰的鱼;
2、切片,顺着鱼骨方向下刀,刀斜30度左右,片成3毫米左右的薄片;
3、补水,鱼片嫩不嫩,要看鱼片里的含水量多少,含水量多就嫩,含水量少则相反。饭店大厨有一个小技巧,就是将切好的鱼片在清水泡一下,目的就是给鱼片充分补水。
4、锁水,所谓锁水,就是不让鱼片里的水分流失。通常方法是,鱼片加入水淀粉与蛋清,充分抓捏均匀后,下油锅跑一下捞出,致使水淀粉与蛋清混合物充分糊住鱼片外表,形成保护膜,不让鱼片里的水分流失;
5、禁翻,鱼头鱼骨加调料熬汤致沸腾后,倒入鱼片,不要随意翻动,可以轻微摇晃锅体,或用勺背轻轻将汤面以外的鱼片浸入沸汤中,使其均匀受热。
6、八成熟,鱼片煮八成熟就出锅(刚刚变白),锅里热油,放调料煸香后,将热油泼在鱼片上,这时的鱼片则可以完全熟透,吃起来鲜香嫩滑。
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