来源: 最后更新:23-03-13 12:18:14
1、通常不需要高汤的熟食制品主要是酱肉制品,酱肉也只是统称并非是特定的品种。酱肉也可以从大范围内分为酱肉与酱汁肉,主要区别是普通酱肉制品不需要掸汁、而酱汁肉通常需要掸汁或者在成品表层浇淋酱汁。
2、由于某些酱肉配方中采用的制作方式中采用了比例较大的酱料(例如:甜面酱、干黄酱、豆瓣酱等)和天然香辛料,制作的成品酱香味浓郁,且由于汤汁中酱料导致汤汁过于浓稠,通常此类酱肉是不需要保留陈汤(老汤)的,或者只保留极少低汤,下次加清水使用,所以此类酱肉制品是不需要高汤的,它是由清水加酱料、天然香辛料与调味品直接煮至肉制品的。
3、新起卤水时不用高汤也行,但是产生卤水厚重味的时间就要延长很多,也许十天,也许半个月,这样就很容易导致自己产品口味寡淡,和用高汤做出的产品差距很大。所以如果第一次制作卤水,建议使用高汤。
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