来源: 最后更新:22-12-03 07:51:56
1、主料:鸭肉2500克。
2、辅料: 花生油150克、食盐5克、酱油100克、味精10克、料酒30克、香油20克、小葱100克、黄酱100克、白砂糖15克。
3、做法:
(1)鸭宰杀,煺毛,背开取内脏,去气管、嗉、臊等洗净,剁去二膀(翅膀的头一关节),拔去鸭舌,剁去鸭嘴(1半),把脊骨横剁数刀,放盆中皮朝下。
(2)治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料(砂仁、豆蔻、草果、肉桂等)腌4小时,中途需翻动两次。
(3)腌好的鸭子带调料入笼,旺火蒸4小时至软烂取出,控净汤。
(4)油烧至九成热,鸭脯朝下放入油中,把表皮炸上色捞出,在漏勺中翻个。
(5)待油温升高,鸭脯朝上,下锅继续炸至外皮松酥捞出。
(6)再把油温升高,炸制第三次,一直炸成金黄色,酥透捞出,撒上少许味精装盘。
(7)黄酱加白糖入笼蒸透,加香油调匀。
(8)葱白切劈柴条分别装小碟,走时跟鸭同上。
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