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TG酶在肉制品中的使用方法，添加量是多少

来源： 最后更新：23-03-02 05:37:38

如果产品已经过腌制，可在腌制液中添加TG酶，添加时先将TG酶用少量水溶解，然后加入腌制液中。或者先制成蛋白凝胶，次日将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜，按照第一种方法添加。也可以将其和注射液一起添加，这样能提高产品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。

一、TG酶在肉制品中的使用方法

1、如果产品已经经过了腌制，可在腌制液中添加TG酶。添加时先将TG酶用少量水溶解，然后加入到腌制液中，使用时要注意，配置好的TG酶要尽快用完，配置剂量要根据所需达到的效果而定，其他工序不变。

2、也可以先将TG酶制成蛋白凝胶，次日，将蛋白凝胶斩拌成小颗粒或者肉糜，按照第一种方法添加。这样在节约成本的同时，还可以改善品质，提高营养。

3、或者将TG酶和注射液一起添加，这样能提高产品的持水效果和嫩度，增加出品率，降低成本。如果想要改善蛋白的质量，一般注射型肉制品都会加入大豆分离蛋白，而注射用分离蛋白保水效果很差，达不到企业要求，出品率低，加入TG酶后会改善这种现象。

二、TG酶在肉制品中的添加量是多少

1、TG酶可以替代部分肉制品加工中添加的品质改良剂，避免生产低盐肉制品。而且还可应用于水产加工品、火腿香肠、面类、豆腐等。TG酶在40- 45°C、 pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量即可达到明显效果。

2、TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、动物、植物、微生物中，它可以催化蛋白质分子之间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接、蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可以改善各种蛋白质的功能性质，比如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

3、TG酶还能改善食品质构。如过用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白连接到肉蛋白上，能够明显改善肉制品的口感、组织结构和营养。

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